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Bienvenue dans l'univers fascinant du miel, un monde où l'art de la transformation du nectar doré est un métier à part entière, pratiqué par des experts dédiés, connus sous le nom de Maîtres-Miels. Aujourd'hui, nous avons le privilège de nous entretenir avec Pierrick, notre Maître-Miel à la fois passionné et compétent, qui travaille chez Augier et Fils, réputée pour son miel d'exception.

Pierrick, quatrième génération d'apiculteurs, est un véritable virtuose du miel. Il a passé toute sa vie à apprendre et à maîtriser le métier. Son expertise s'étend de la sélection minutieuse des apiculteurs et des miels, au contrôle de la cristallisation, en passant par des techniques de production ancestrales, et jusqu'au conditionnement final du miel.

Dans cette interview, Pierrick nous fait découvrir son métier, nous partage ses connaissances et son expérience, et nous révèle comment il transforme le miel en véritable or liquide ou crémeux  chez Augier et Fils. 

Quelle est la différence entre un maître-miel et un apiculteur ? 

Le premier métier du maître-miel va être de sélectionner le miel. On va aller chercher les meilleurs apiculteurs, et de ce fait, aller chercher le meilleur des miels. C’est la base de notre métier. 

Notre savoir-faire, chez Augier et Fils, ça va être le contrôle de la cristallisation que nous maîtrisons très bien.  On n’a rien inventé. C’est une technique qui remonte aux origines de l’apiculture.
On va chercher les apiculteurs qui arrivent à produire la cristallisation la plus fine possible. Ça ne se trouve pas à tous les coins de rue. Et suivant les années, cela peut changer également. Un même apiculteur peut faire un miel avec une belle cristallisation et l’année suivante avoir un résultat complètement différent. Si on démarre avec un mauvais produit, on ne peut pas en faire un excellent produit ! 

La deuxième face de notre métier va être de prendre soin du miel avant le conditionnement avec Nathan avec qui je partage les tâches de production. Pour contrôler la cristallisation, nous allons incorporer à un lot de miel choisi une “semence” de miel à la cristallisation conforme à nos attentes. De ce fait, je vais avoir un équilibre de cristallisation, qui va être la même tout au long de l’année et surtout, les années qui suivent.  

Le miel est un produit naturel donc je ne lui enlève rien et je ne lui rajoute rien ! Il s’agit de processus naturels d’évolution du produit que nous maîtrisons. Je vais juste le brasser lentement et le faire décanter. C’est ce qu’on appelle dans le métier, l’homogénéisation. Chez Augier et Fils, nous savons le faire particulièrement bien. Mais toutes ces actions ne s’effectuent pas avec tous les miels. C’est donc pour cela que je dois sélectionner en amont le meilleur des miels. 

On fait également beaucoup d’analyses. Lorsque l’on achète un miel, on a une analyse donnée par le fournisseur, mais on va aussi faire une contre-analyse ou une analyse complémentaire, pour être vraiment sûr que le miel est conforme à la qualité et à l’assurance que nous voulons offrir. C’est une force que l’on a chez Augier et Fils. On ne veut pas qu’un miel frauduleux entre chez nous par inattention. Ça ne doit pas être possible.

Lorsque le travail autour du miel est effectué, on va avoir une autre grosse partie de notre métier, qui va être le conditionnement, en pot pour les particuliers, en seau ou en container pour les professionnels. 

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir maître-miel ? 

Je suis la quatrième génération des Augier, donc je baigne dans le miel et son univers depuis tout petit. Mon arrière-grand-père avait des ruches, mon grand-père avait des ruches, mon père avait des ruches. Moi j’en ai 10. J’étais souvent au rucher quand j’étais petit. Mon grand-père était vraiment apiculteur, donc je le voyais, petit, travailler autour de ces ruches. À partir de mon père, on a commencé à sortir de l’apiculture. On ne pouvait pas faire les deux métiers (apiculteur et conditionneur). 

Ce qui m’a poussé à me lancer dans ce milieu était surtout lié à mon grand-père. J’étais beaucoup avec lui et il m’a pas mal aiguillé dans le métier et transmis son savoir-faire. Depuis 1999, je suis dans la société donc j’ai pu peaufiner moi-même mes compétences et mon expertise. 

Existe-t-il des études particulières pour devenir maître-miel ? 

Il n’existe pas d’études spécifiques. Du moins, à ma connaissance. On peut faire des stages de formation d’apiculture après du réseau des ADA dans toute la France. Un ou une ingénieur agronome ou en agriculture fera certainement un très bon apiculteur rapidement. Mais une infirmière, un chauffeur de taxi, un maçon ou un astronaute aussi.
Quand on fait des études liées à l’apiculture, on montre la mise en pot mais il n’y a pas vraiment de cours spécifiques sur ce volet de notre métier. Le travail du miel, il n’y a pas vraiment d’école. La meilleure formation est de se former sur le terrain auprès de professionnels.

Concernant votre quotidien de maître-miel, quelle va être votre journée-type ? 

Lorsque l’on est maître-miel, on va plutôt parler de semaine-type. Sachant que la semaine précédente, je prévois tout ce que je vais faire pendant cette nouvelle semaine. C’est du micro-planning. On va d’abord "défiger" puis vider le miel en début de semaine, pour le laisser décanter. Il faut que le miel « remonte ». En effet, quand on vide du miel, on incorpore beaucoup d’air. Et cet air, on ne doit pas le retrouver, par la suite, dans les pots. Cette étape est, certes, parfois un peu longue mais, chez Augier et Fils, on a toujours travaillé comme cela. Ainsi, grâce à cette étape, le miel est « net ». Il n’y a pas d’impuretés. 

Cette étape peut durer de deux à trois jours suivant les miels. La mise en pot va ensuite se faire en milieu de semaine. Le début de semaine est destiné à la préparation des miels. Pour finir, le vendredi, je vais nettoyer les cuves, les ustensiles et la chaîne de production. 

Pendant cette semaine, vous conditionnez différents miels ou vous ne conditionnez qu’un seul miel ? 

On peut faire jusqu’à trois miels différents. Ce sera le maximum que l’on peut faire avec l’organisation actuelle. On va donc faire une cuve de miel de lavande, une cuve de miel d’acacia et une cuve de miel de montagne, par exemple, pendant une semaine. 

Malgré le fait que l’on est une petite structure, on arrive, quand même, à sortir des gros volumes. On a affaire avec des gros marchés tout en étant une petite structure. Plus on est «petit », plus on garde le contrôle sur ce que l’on fait, au quotidien, chez Augier et Fils. On peut contrôler tout le process nous-même et donc la qualité.  

Quelle est votre vision autour du secteur du miel et de l’apiculture, concernant son développement au fil des années ?  

Chez Augier et Fils, on a été précurseur pour le Label Rouge. J’ai commencé à travailler, il y a 23 ans, et on avait déjà du miel Label Rouge. 

Au niveau des techniques, elles n’ont pas vraiment changé. Je travaille presque avec les mêmes outils qu’il y a vingt ans. 

Alors, certes, il y a eu des innovations sur la chaîne de production. 

La seule vraie différence que l’on voit, c’est qu’il devient plus difficile de trouver du miel avec la qualité voulue.

Après, aujourd’hui, les contrôles sont plus poussés qu’il y a vingt ans. Il y a beaucoup plus d’analyses, de traçabilité, etc. Alors il est vrai, que chez Augier et Fils, on était également précurseurs sur tout ce qui concerne les numéros de lots. On a, très, vite, eu un logiciel, qui était très moderne pour l’époque, sur la traçabilité. On avait nos numéros de lots, il y a plus de vingt ans. On savait d’où le miel provenait, à qui on le vendait, etc. Et tout ceci s’est peaufiné avec les années, jusqu’à aujourd’hui. 

Du côté des apiculteurs et de leurs abeilles, il y a beaucoup plus de maladies. Le réchauffement climatique y est pour beaucoup. Le métier d’apiculteur est beaucoup plus dur qu’il y a quarante ans car il y a une énorme concurrence du miel importé à très bas prix. Et, surtout, il a changé. On n’utilise plus tout à fait les mêmes méthodes ou alors elles ont été rationalisées.

Après, le métier a changé mais également dans le bon sens. Les apiculteurs sont mieux équipés, ils ont pas mal d’outils pour améliorer leur productivité et limiter leurs efforts. À l’époque de mon grand-père, quand ils avaient entre 500 et 1000 ruches, ils travaillaient à la main. À l’heure actuelle, ils sont mieux équipés au niveau matériel mais pénalisés par rapport au climat et aux importations sans parler des fraudeurs qui jettent le trouble dans l’esprit des consommateurs.